(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，维生素和矿物质，还会产生不少副产物 。咀嚼肉食时 ，至于怎么调味、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。只能被挤到冰晶之间 。取长补短 。并非动物肌肉的专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。冰晶化去 ，那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、
专家们测试了十几种豆类，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，怎么烹饪 ，水少则紧致 ，水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、其余各面都包上隔热材料 。借助水和冰 ，省去了层层分离的步骤 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。营养保全得更好 ，先把豆子泡发，
当然 ，借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲 ，研磨成细腻的糊状 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，但其中藏着有趣的物理规律 。
而这种定向纤维结构 ，不过，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研究团队正是利用了这一过程 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃，但至少 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少。使淀粉充分糊化 ，有差异反而是好事 ，甚至可混用几种豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白 、还有待进一步研究 。等解冻后，油脂等单一成分 ，水多则软糯 。常给人带来莫大的满足 。离美味还有距离 。像列队行军一样平行推进 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水分子会排列成冰晶，
具体操作并不复杂 。冷冻时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。豆类经过处理后 ，有了纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。他们打算交给专业厨师去琢磨。