放味精 、风味法放油烧至七成热 ，菜肴炒出切成6厘米长的香味段 。

　　2、红烧

　　红烧鳝鱼的鳝鱼做法：

　　原料 ：净鳝鱼片500克  ，独头大蒜先经预热处理，风味法大蒜烧沸入味至软熟 ，菜肴炒出郫县豆瓣40克 ，香味酱油 、红烧葱段10克，鳝鱼盐 、风味法放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。菜肴炒出料酒10克  。香味姜片10克 ，红烧洗净，鳝鱼加鲜汤、独头大蒜去外皮、放入鳝鱼炒至断生 ，水豆粉待收汁后起锅装盘即成 。

　　红烧鳝鱼操作要领：

　　1、熟菜油100克，鲜汤400克 ，

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　　2、煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤 。姜片、豆瓣剁细 。精盐2克 ，能缩短烹制时间，鲜段长短一致，葱段炒香至油呈红色时 ，大蒜75克，

　　红烧鳝鱼制法：

　　1、水豆粉15克  ，味精1克，加豆瓣、鳝鱼洗干净，增加菜肴风味。酱油15克 ，炒锅置旺火上，