| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉而蛋白质 、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。 而这种定向纤维结构 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，常给人带来莫大的素肉满足 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，只能被挤到冰晶之间。素肉并非动物肌肉的专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆、借助水和冰 ， 咀嚼肉食时， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 而这种定向纤维结构
水结冰时 ，冻一冻豆也